Sznycel wiedeński, czyli Wiener Schnitzel

Dziś kuchnia serwuje sznycel wiedeński, czyli Wiener Schnitzel. To chyba kotlet, który zrobił największą furorę w Europie, król kotletów rzekłbym. Zwykły kawałek udźca cielęcego, panierowany i usmażony na maśle, a tak często zamawiany w restauracjach i ze smakiem jedzony. Choć czemu się dziwić, w naszym kraju nadal schabowy jest restauracyjnym i domowym hitem.
Tak więc Wiener Schnitzel to sznycel z udźca cielęcego, lekko rozbity i panierowany w mące, jajku i bułce tartej. Bułka nie powinna być dociskana do kotleta, panierka ma być luźna dzięki czemu podczas smażenia zacznie odstawać od mięsa. Sznycel smażony jest w dużej ilości gorącego tłuszczu, aby się równomiernie usmażył. Tłuszczem tym tradycyjnie jest mieszanka smalcu i klarowanego masła lub samo masło, a w dzisiejszych czasach, gdy bardziej dbamy o zdrowie, mieszanka oleju roślinnego i masła.
Kotlet smażymy z obu stron na złoto-brązowy kolor kilkukrotnie potrząsając patelnią, co ma za zadanie spotęgować odstawanie panierki od mięsa. Na koniec, podczas smażenia kotleta już z drugiej strony, na już usmażoną powinien powędrować cienki plasterek masła.
Sznycle podaje się koniecznie z kawałkiem cytryny, której sokiem należy skropić mięso tuż przed jedzeniem. Jako dodatek do sznycla tradycyjnie podaje się kartofle z posiekaną natką pietruszki (Petersilienkartoffeln) albo sałatki ziemniaczane. Czasy się zmieniają więc obecnie często podaje się go z frytkami i pieczonymi ziemniaczkami (jak wszystko chyba). W Niemczech jada się go również bez cytryny, za to z dodatkiem filecika anchois, kaparów i natki pietruszki. Sznycel wiedeński to ekskluzywny towar, wiec dodatki powinny być też pierwszej klasy - porządne marynowane szparagi będą niczego sobie ;-)

Bardzo ważna sprawa - jeśli w restauracji spotkacie się z nazwą sznycel po wiedeńsku (Schnitzel Wiener Art) to taki kotlet z cielęciną nie ma nic wspólnego. Nazwa Wiener Schnitzel to nazwa chroniona i tylko kotlety z doskonałej cielęciny mogą być sprzedawane pod taką nazwą. Kotlety z tańszej wieprzowiny to już tylko "po wiedeńsku" :-)

Składniki (2 porcje):

• 2 sznycle cielęce
• 1/2 cytryny
• panierka: bułka tarta, mąka, 1 duże jajko
• olej rzepakowy, 4 łyżki masła - do smażenia
• sól - do smaku 

Krem ze szparagów z imbirem i pomarańczami

Sezon na szparagi jeszcze nie zakończony :-) Ciągle można kupić wspaniałe, soczyste szparagi i przygotować z nich coś pysznego na przykład zupę...
Na początku miesiąca przedstawiłem Wam przepis na bardziej tradycyjną kremową zupę ze szparagów. Tym razem coś innego, coś niezwykle pysznego. Szparagom - białym i zielonym, towarzyszy smak imbiru, pomarańczy i migdałów. Połączenie, które nie przychodzi do głowy jako typowe dla szparagów okazało się być strzałem w dziesiątkę, wiec polecam spróbować nie czekając na kolejny sezon :-)

Składniki:

• 500 g białych szparagów
• 500 g zielonych szparagów
• 1 szalotka
• kawałek imbiru, ok 6 cm
• 600 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
• 100 ml gęstej śmietany
• 100 ml kremówki
• 1 1/2  pomarańczy
• oliwa z oliwek
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa - do smaku
• natka koperku - do podania

Szwabska zapiekanka - Schwäbischer Auflauf

Kiedyś napisałem Wam o szpeclach, o niemieckim daniu które uwielbiam i które można jeść na dziesiątki sposobów.  Mogą być tradycyjnym dodatkiem do dań z sosami, mogą być szpinakowe czy rukolowe, mocno serowe lub bryndzowe. Tym razem tradycyjne szpecle zostały zapieczone z mielonym mięsem, taka zapiekanka makaronowa bez makaronu albo jak ktoś woli zapiekanka ziemniaczana bez ziemniaków ;-) Danie syte, pyszne, doskonałe na ciepło jak i po odgrzaniu. Niemiecka zapiekanka ze szpecli, ze szwabskim rodowodem. Pycha :-)

Składniki (4 porcje):

• 2 porcje ugotowanych szpecli wg tego przepisu
• 350 g mięsa mielonego, wołowego
• 1 cebula, czerwona
• 1 cebula, żółta
• 200 ml wina czerwonego, wytrawnego
• 1 słoiczek koncentratu pomidorowego
• 2 ząbki czosnku
• garść rukoli, posiekanej
• garść natki pietruszki, posiekanej
• 4 łyżki sśmietany
• 100 g sera żółtego (Gouda, Ementaler)
• 100 g sera Cheddar
• sól, pieprz, wędzona słodka papryka - do smaku
• olej rzepakowy - do smażenia

Tyrolska pizza - pizza TIROL

Dziś, jak obiecałem, pierwsze spotkanie z kuchnią tyrolską. Pierwsze po urlopie, bo przepisy tej kuchni już na blogu się pojawiły. Przewrotnie zacznę od pizzy, bo można pomyśleć, że jest to danie w takim samym stopniu tyrolskie, jak i polskie. 

Austria czy Niemcy nie różnią się od Polski, na każdym kroku można spotkać pizzerie. Główna różnica polega na fakcie, iż w tamtych krajach ich właścicielami i pracownikami są z reguły Włosi, którzy swe doświadczenia nabyli w rodzinnym kraju, a u nas to takie oczywiste już nie jest ;-) U nas jedynie wystrój stara sie przypominać o korzeniach tego dania, tam włoskość widać, słychać i czuć.

Ale nie o włoskości miało być, ale o tyrolskosci :-) W Lienz znajduje się bardzo przyjemna restauracja, w której serwują bardzo smaczne pizze. Odkryłem ją parę lat temu, gdy nie dane mi było spróbować pizzy we Włoszech. Cóż, akurat mam apetyt wówczas, gdy kucharze maja sjestę ;-) 

Trafiłem więc do da Leonardo gdzie natknąłem się na pizze zupełnie mi nieznane, ze względu na rodzaj i ilość składników. Pizze proste, bez przepychu, nie uginające się pod ciężarem dodatków, ze świeżymi akcentami. Dopiero w tym roku dowiedziałem się, że restauracja prowadzona jest przez braci, dwukrotnych mistrzów świata w robieniu pizzy. W 2008 roku zdobyli mistrzostwo właśnie pizzą Tirol, pizzą z tyrolskim serem, tyrolskimi grzybami, tyrolskim speckiem. Pizzą kompletnie mi nieznaną i zapewne rzadko spotykaną w innych knajpkach. Spojenie ich włoskich umiejętności z miejscem, w którym żyją i które kochają.

Dla ciekawostki dodam, ze w 2011 roku Leonardo Granata zdobył ponownie pizzowe mistrzostwo. Tym razem za pizzę z tyrolską szynką, ricottą i jadalnymi kwiatami. Można ja spróbować w ich restauracji, jednak trzeba ja zamówić trzy dni wcześniej, ze względu na konieczność sprowadzenia świeżych kwiatów.

Ta pizza to taka moja wariacja, na temat mistrzowkiej tyrolskiej pizzy. Pokombinowałem trochę i zrobiłem ciasto z dodatkiem mąki razowej. Muszę przyznać, że wyszło pysznie. Jeśli natomiast nie macie ochoty na kombinacje skorzystajcie z przepisu na tradycyjne ciasto.

Naprawdę, nie ma to jak pizza z dodatkiem świeżych składników...

Składniki (2 pizze):

Ciasto:

• 100 g mąki pszennej razowej
• 200 g mąki pszennej
• 10 g drożdży, świeżych
• 180 ml ciepłej wody
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżki oliwy  z oliwek

Zupa krem z dyni

Dynia to niezwykłe warzywo, można z niej przygotować niemal każdy typ potrawy. Zupy, drugie dania, a nawet desery - wszystkie smakują nieziemsko, a dzięki ogromnej liczbie odmian dyni, możemy delektować się kompletnie różnymi, urozmaiconymi smakami.

W Polsce dynia jest znana od dawna, ale w wielu domach jest kompletnie nie wykorzystywana. W krajach niemieckojęzycznych jej popularność natomiast jest niezwykła. Nie tylko jej miąższ, ale również pestki są traktowane jak prawdziwy rarytas. W austriackiej Styrii z pestek specjalnej odmiany dyni wytwarza się Czarne Złoto Styrii, czyli olej z pestek dyni. To niesamowicie zdrowy tłuszcz zawierający sporą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, do wytworzenia litra oleju potrzeba pestek z około 30 dorodnych dyni. Stosowany jest w medycynie, produkcji kosmetyków oraz w kuchni. Jest doskonałym dodatkiem do sałatek, ja uwielbiam go również z twarogami.

Kremowa zupa z dyni to jedna z moich ulubionych potraw z dynią. Robiłem ją już na wiele sposobów, ten jednak najbardziej przypadł mi do gustu. Najlepszą odmianą dyni na zupę, moim zdaniem, będzie Hokkaido lub muskatowa, obie o intensywnym kolorze i niepowtarzalnym smaku.
Krem z dyni można dosmaczyć na rożne sposoby. Świeży imbir, liść laurowy, tymianek - to jedna z możliwości. Jeśli wolicie egzotyczne klimaty wskazany będzie miód, cynamon, curry. Z alkoholi dodać można sherry albo wermut, a kolor podkręcić odrobiną szafranu.

Inspiracja: Die oberösterreichische Küche

Składniki (3-4 porcje):

• 700 g grubo startej dyni
• 1 l bulionu wołowego
• 70 g cebuli, posiekanej
• 2 łyżki masła
• 150 ml białego wina, półwytrawnego
• 200 ml śmietanki kremówki
• 1/2 startego surowego ziemniaka
• 1 łyżka octu balsamicznego
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa - do smaku
• do podania: prażone pestki dyni, grzanki, olej z pestek dyni

Linzer Torte, czyli niesamowity tort z Linz :-)

Zrobienie tego tortu zajęło mi prawie rok, ale jak na najstarszy tort świata, rok nie jest długim okresem.

Ostatnie wakacje spędziłem w Górnej Austrii, której stolicą jest właśnie Linz. Oczywiście obowiązkowe punkty programu, jeśli chodzi o zwiedzanie, to miejsca atrakcyjne kulinarnie. Miedzy nimi kolosalne znaczenie miała pewna cukiernia znana właśnie z najlepszej wersji tego tortu.

Nazwa Linzer Torte niekoniecznie pochodzi od nazwy miasta. Oprócz tak stanowiącej historii jest również ta, która pochodzenie tortu przypisuje wiedeńskiemu cukiernikowi o nazwisku Linzer. Dziś naprawdę trudno komukolwiek przyznać rację, ważne jest jednak miejsce, w którym można skonsumować tort naprawdę godny miana tego jedynego w swoim rodzaju. To cukiernia Jindrak Konditorei w Linz, w której co roku wypieka się 80000 tych słodkich torcików.

Tort z tej cukierni to cukierniczy majstersztyk. Naprawdę ciężko się mu oprzeć i pozostawia po zjedzeniu niezapomniane wrażenie. Od razu po konsumpcji wiedziałem, że czeka mnie samodzielny wypiek i przyznam się, że moja wersja jest godna swego imienia. Naprawdę przepis, którym się inspirowałem, "daje radę" :-) 

Oczywiście już będąc w Austrii zaopatrzyłem się w tamtejszą marmoladę, z góry przeznaczając ją na ten tort. Jednej rzeczy potrzebnej przy torcie jednak nie nabyłem, tak więc został wykonany bez niej. To Tortenoblate, czyli rodzaj opłatka/wafla, który położony na spodniej warstwie ciasta jest smarowany marmoladą. Ma za zadanie nie dopuścić do wsiąkania marmolady w ciasto. 

W sumie nigdy z czymś takim się nie spotkałem, wiec brak tego nie został przeze mnie zauważony ;-)

I ostatnia bardzo ważna uwaga. Jak pewnie zauważycie za chwilkę tradycyjny tort powinien mieć ornament w kształcie kratki. Mój niestety ma na wierzchu więzienną kratkę, czyli szczebelki. To niestety moja wada, że podjadam ciasto podczas przygotowywania wypieków i starcza go na tyle ile widać na zdjęciu ;-) 

W smaku oczywiście nie zmienia to nic, ale ile daje przyjemności jeszcze przed włożeniem ciacha do pieca ;-P

Inspirowałem się książkami Das neue Sacher Kochbuch oraz Die oberösterreichische Küche.

Składniki:

Lebergröstl - wątróbka jakiej jeszcze nie jedliście

To naprawdę apetyczne danie jest moją pierwszą odpowiedzią na wątróbkową akcję Violi. Nawet lubię wątróbkę, szczególnie wieprzową i cielęcą. Od dłuższego czasu ostrzę sobie również zęby na jagnięcą, ale niestety nigdy jej jeszcze w Polsce w sklepie nie spotkałem (z cielęcą też jest zresztą podobny problem).
Zazwyczaj, jeśli chodzi o wątróbkę, to kulinarnie nie szaleję. Zjadam ją smażoną z cebulką w towarzystwie ziemniaków. Już nawet najzwyklejszą wątróbkę z jabłkiem obiecuję sobie zrobić od lat, ale zawsze kończy się to tak samo - cebulka i basta :-)
Tym razem stwierdziłem, że do tematu się przyłożę i może uda mi się kogoś zainteresować tą częścią świnki. Znalazłem więc taki tyrolski przepis na ziemniaczki zapiekane z wątróbką, taką patelnię z wątróbką. Już sam sposób jej przygotowania to dla mnie nowość - nigdy nie mieliłem wątróbki (poza pasztetami oczywiście). Należy ją zmielić w maszynce z sitkiem o bardzo dużych oczkach, alternatywnie można też niezbyt drobno posiekać.

Przyznam się szczerze, że miałem poważny problem z nadaniem nazwy temu daniu. W języku niemieckim są słowa, których odpowiednika niestety w naszym nie znajdziemy. Gröstl to austriackie słowo oznaczające potrawę przyrządzaną na patelni z dodatkiem zrumienionych ziemniaczków. Faktycznie wychodzi po polsku bardzo krótka i treściwa nazwa. Tak więc to danie oryginalnie nazywa się Lebergröstl, czyli wątróbkowe gröstl, a na potrzeby własne nazwałem ją wątróbką jakiej jeszcze nie jadłem... 

I nie ma w tym ani odrobiny przesady. Naprawdę danie jest przepyszne i z pewnością je powtórzę. Już mam nawet w głowie kilka pomysłów na jej urozmaicenie. Na pierwszy ogień pójdzie pewnie jakiś dodatek porto :-)

Składniki (2 porcje):

Sos Bozner idealny do szparagów - Bozner Sauce

Sos przygotowałem do musu ze szparagów, ale jest on standardowym południowotyrolskim dodatkiem do wszelkich potraw ze szparagów - dlatego zamieszczam go jako osobny wpis.
Nazwa pochodzi od miejscowości Bozen (wł. Bolzano). To miejscowość położona w Południowym Tyrolu we Włoszech. To takie miejsce, które nie może się zdecydować, czy być włoskim, czy niemieckim (właściwie austriackim) :-)
Oczywiście można się domyślać, że jak to we Włoszech, sos nie powstał w tej miejscowości :-D 

Podobno pochodzi z okolic Terlan (Terlano), do którego w okresie zbiorów szparagów, zjeżdżali w celach konsumpcyjnych mieszkańcy okolicznych miejscowości - również Bozen. Szparagi były tam podawane przyozdobione posiekanym jajkiem, zieloną cebulką i oliwą, które to składniki mieszało się ze sobą już na talerzu. Podobno w jednej z knajpek mieszkańcy Bozen tak paskudzili zwykle na obrusach tym "do it yourself", że właścicielka postanowiła, że od tamtej pory będą im sami mieszać składniki i podawać gotowy sos.
Oczywiście mieszkańcy Bozen mają swoja teorię na ten temat, w której opowiadają, jak to byli goszczeni i raczeni tak paskudnym sosem, że sami prosili o podawanie wyłącznie składników, aby własnoręcznie przyrządzić swój sos idealny ;-)

Składniki:

Mus ze szparagów rodem z Südtirol

Miałem niesamowitą ochotę spożyć szparagi inaczej niż dotychczas. Zacząłem więc przeglądać książki kulinarne w poszukiwaniu inspiracji i przepisów. Oczy skierowałem oczywiście na książki niemieckojęzyczne, gdyż Niemcy i Austriacy to niesamowici pasjonaci szparagów. Oto znaleziony i wypróbowany przeze mnie przepis na mus ze szparagów z Południowego Tyrolu czyli - Südtiroler Spargelmousse.

Mus ten smakuje wybornie, inaczej niż wszystko ze szparagów co do tej pory jadłem, więc swoją zachciankę spełniłem. Podaje się go z dodatkiem sosu Boznersauce, na który przepis znajduje się  TUTAJ.

Przepis pochodzi z książki Die gute Tiroler Küche: über 400 traditionelle und zeitgemäße Rezepte aus Nord-, Ost- und Südtirol - trzeba przyznać, że do tytułów książek mają polot :-)

Składniki (2 porcje):

Wampir i pesto z czosnku niedźwiedziego...

Ten post powinien pojawić się już jakiś czas temu, ale przez moje gapiostwo utknął gdzieś w zakamarkach wersji roboczych :-) Myślę, że nie jest jeszcze za późno, bo w sklepach cały czas można spotkać czosnek niedźwiedzi w całkiem dobrej kondycji.

Pesto to pochodząca z Włoch pasta (sos) podawany najczęściej z makaronem. Najbardziej znane pesto pochodzi z Ligurii. Pesto alla genovese - to sos z liści bazylii, czosnku, pinioli, parmezanu i oliwy - PODOBNO! A podobno dlatego, że u Włochów chyba wszystko jest podobno i trwają ciągłe spory ;-)

- bazylię myć, czy nie ???

- pesto tylko z moździerza, czy z malaksera też ???

- dodawać piniole, a może to tylko odmiana z okolic Savony ???

Co do jednego są zgodni. Oliwa musi być doskonałej jakości!

Moje pesto to wariacja wykonana z użyciem czosnku niedźwiedziego, ale bardzo smaczne pesto można zrobić również z rukoli. Ziarna dodawane do pesto są w sumie dowolne, w Styrii (znanej z upraw dyni) dodaje się ziarna dyni i olej z jej pestek. Czasem oliwa jest zastępowana olejem słonecznikowym. Mnie osobiście taka mieszanka ziaren, jak poniżej, najbardziej przypadła do gustu.